Die ligurische Küche hat einige Leckerbissen, die man nur hier zu essen bekommt. Ein Exportschlager aus Ligurien ist allerdings das "pesto alla genovese". Die grüne Mischung aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse hat zwischenzeitlich auch Einzug in die bundesdeutschen Haushalte genommen. Entscheidend ist die Qualität der Zutaten: Das beste Basilikum soll aus Pra kommen, einer Kleinstadt bei Genua. Und das Geheimnis des Geschmacks des Basilikum aus Pra ist gar nicht mehr so geheim: Man plückt das Basilikum, wenn es noch kleinblättrig ist und düngt es vorher mit Pferdeäpfeln. In großen Beeten und Gewächshäusern wird so das ligurische Basilikum für gutes Pesto erzeugt. Aber achten Sie darauf: pesto ist nicht gleich pesto (auch wenn Steffi Graf uns anderes einreden möchte). Zu den Grundzutaten kommen - je nach Dorf - noch zerdrückte Kartoffeln oder etwas frische Bohnen oder eigene Gewürze. Und das lokale, ligurische Olivenöl tut das Seine dazu.
Rezept für Pesto
Zutaten:
- 5 Handvoll Basilikum (achten Sie beim Einkauf darauf, das die Blätter noch klein sind)
- 1 Esslöffel pecorino sardo (sardischer Schafskäse)
- 4 Esslöffel frisch geriebener Parmesankäse
- 1 Handvoll Pinienkerne
- Ligurisches Olivenöl, etwas Knoblauch, Salz
Die Zubereitung des pesto alla genovese ist einfach:
Das Basilikum kurz waschen und abtrocknen – möglichst ohne es zu zerdrücken. Dann gemeinsam mit den Pinienkernen, etwas Olivenöl, Knoblauch und Salz in einem Mörser zerdrücken. Natürlich kann man auch in einem Küchenmixer pürieren. Dann die geriebenen Käsesorten dazugeben und gut durchmengen. Alles in eine Schüssel geben und mit etwas mehr Olivenöl (je nach Geschmack) verrühren.
Man kann praktisch jede Nudel aus Hartweizengries zum pesto verwenden. Kurz bevor die Nudeln gar sind, sollte man einen Esslöffel vom Nudelwasser ins pesto geben und dort verrühren. Die Abgetropften Nudeln werden dann in der Schüssel mit dem Pesto vermischt – fertig.
Für eine echt ligurische "Linguine mit Pesto" nimmt man etwa 500 gr. trenette (eine platte, ligurische Spaghetti), 5 Esslöffel Pesto, 100 gr. frische, grüne Bohnen, 2 mittelgroße Kartoffeln. Die Kartoffel werden geschält und zusammen mit den Bohnen in reichlich Salzwasser aufgesetzt. Sobald das Wasser kocht, werden die trenette dazugegeben. Zusammen kochen, bis die Nudeln "al dente" sind, dann abgießen. Ein paar Esslöffel des Nudel-Gemüse-Wassers werden mit dem pesto vermengt und dieses dann über die Nudeln gegeben. Je nach Geschmack kommt noch etwas Parmesankäse dazu - fertig.
